Хрен как приправа с древности используется на Руси. Европейцы познакомились с ним только в XVI в. Но, едва узнав, не задумываясь, стали разводить в огородах. Пряности вообще отличаются способностью очищать кровь; что же касается хрена, то он — чемпион среди кровоочистительных снадобий. Для наших предков, из всех родов занятий важнейшим считавших войну, неприхотливое растение было своего рода «корнем жизни».

Средневековые огороды мало походили на нынешние: картофель и томаты мирно росли в неоткрытой Америке, редко встречалась капуста, а огурцы, родина которых в Индии, впервые появились в боярских садах разве что в середине монгольского ига.
А хрен был.

Потому-то он прочно вошел в кулинарный быт и двусмысленный русский фольклор.
Самый простой и архаичный способ употребления хрена, безусловно, известен каждому: мелко-мелко настрогать корень. И все! Хрен как приправа прекрасно подходит к мясу, рыбе, овощам, кашам, щам… Словом — ко всем мыслимым и немыслимым горячим и холодным блюдам.
Впрочем, наструганный хрен, пожалуй, жестковат. Лучше его прокрутить в мясорубке — и ринуться в пучину экспериментов.

С чем только ни перемешивают тертый хрен! С клюквой, свеклой, уксусом, сметаной, орехами, яблоками… Можете продолжить этот список — ведь хрен сочетается практически с чем угодно. Единственное, что портит нежную остроту хрена, — так это перец всех видов.

Нельзя не привлечь внимание к холодному сладкому соусу. Он представляет собой тертый хрен, перемешанный с уксусом и пчелиным медом. Этот соус оригинально сочетается с холодной бужениной или сухой колбасой. Меда нужно брать десятую часть от объема хрена, а уксуса — 1 ч. л. на 100 г.

Тертый хрен великолепно хранится две или три зимы подряд, если перемешан даже с небольшим количеством соли. Впрочем, корни можно высушить, а зимой приготовить горячий соус: вначале измельчить сухое корневище, затем залить кипятком (а лучше бульоном с довольно большим количеством лаврового листа) и потомить немного на огне.

Жидкости следует брать немного: 2-3 ст. л. на один корень средних размеров; а огонь нужно держать весьма умеренный.

Этот соус надо часто и очень быстро помешивать и тут же вновь накрывать крышкой. Ведь испарения хрена, во-первых, щиплют глаза; а во-вторых, острота просто уйдет в воздух, если соус будет готовиться в открытой кастрюльке.

Некоторые прибавляют в такой соус муку или растертую черствую булку, быстро обжарив их предварительно в масле. Черствая булка предпочтительнее, потому что мука имеет свойство скрадывать пряные вкусы и ароматы. Булку и масло следует брать в одинаковой пропорции: на один корень хрена — 1 ст. л. крошек и 1 ст. л. масла.

Впрочем, если кому-то этот соус покажется слишком острым, он может смягчить его вкус, прибавив 2 ч. л. сметаны или сливок.

Этот горячий соус можно сделать и немного по-другому: когда тушится или жарится мясо, примерно в середине приготовления, всыпьте хрен на противень или в жаровню, умерьте огонь и плотно закройте крышкой. В таком случае лучше использовать как приправу струганный, а не тертый хрен.

Листья хрена весьма приятного вкуса. Они годны в салаты, особенно в те, которые заправлены рубленым крутым яйцом и майонезом; и совершенно обязательны в засолку. Следует, однако, учесть, что хороший кулинарный тон не допускает встречи хрена и чеснока в соленьях, потому что чеснок решительно забивает аромат хрена.
Хрен необходим в окрошке и ботвинье… хотя это, пожалуй, частности: хрен необходим там, где есть квас. Имеется даже некоторый рецепт, приписываемый Петру Великому: в трехлитровую банку хлебного кваса добавить 2 ч. л. тертого хрена и 1 ст. л. меда и дать постоять. «До завтрева» — как повелевал царь Петр.
А завтра — завтра мы получим загадочный напиток, в котором ох как ощущается большой темперамент…

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here